100多年前，“牛肉大餐”在紐約還是一個“純男人”餐飲項目，男人們毫無節制地吃牛肉喝啤酒，沒有刀叉、餐巾也沒有桌布，他們穿上屠夫圍裙，戴上廚師帽子，手指上的油脂涂抹在圍裙上，喝多了就唱歌。后來，女人獲得了選舉權，她們改良了“牛肉大餐”，引入了樂隊，客人們穿得也講究起來。1939年，《紐約客》一位撰稿人探訪紐約的“牛肉大餐”，他的采訪對象是維特海默先生(Wertheimer)。這位先生是一位肉食供應商，他切割牛羊肉，供應紐約的餐廳。如果客戶有需求，他也會帶著助手去燒肉。這位德國后裔有時還會去餐廳巡視，看看自己割的肉是否按規矩烤好，他高大，紅臉膛，帶著撰稿人去吃 “牛肉大餐”，他說：“你要是想吃肉，就得留著肚子，不能吃開胃菜，上來就是肉，直到肉從耳朵眼里冒出來才算吃完。”

　　《紐約客》撰稿人記述了“牛肉大餐”的流程、廚房中的準備工作、客人的吃相。前不久我在《紐約客美食美酒寫作》一書中讀到時，這篇粗野的、暴飲暴食的文章就排在第一篇。第二篇就風雅多了，1949年，一位撰稿人來到法國，巴黎正從“二戰”陰影中蘇醒過來，黑市消失了，各類食品的供應慢慢恢復正常，但法國美食的傳統還在嗎?各種絮叨的巴黎人有五花八門的意見，他們推薦了法國南部一小鎮上的餐廳，在勢利眼、優雅、矯揉造作的氣氛中，撰稿人完成了一次美食探訪。

　　《紐約客美食美酒寫作》匯集了費雪、伍迪·艾倫等人的作品，有特寫，有小隨筆，也有關于美食的小說，其中還有一篇關于菜譜寫作的評論，那篇評論吐槽菜譜寫作中的玄虛與抒情，希望菜譜寫作者能寫出更好的文章來。

　　書中有一篇《餐前必讀》，作者是一位廚師。安東尼·博爾頓，原來是紐約一家餐廳的大廚，他說要做餐飲行業的叛徒，講講餐廳機密。廚師就像是一個秘密社團，他們躲在客人看不見的地方，在熱氣騰騰、空氣又不流通的狹小空間里工作，有點兒像在潛水艇里，還要應對心血來潮、獨斷專行的老板。安東尼·博爾頓告訴讀者，如果你在星期一晚上外出就餐，不要點魚。此時的魚在餐廳里大概已經待了四天。廚師一般在周四晚上訂海鮮，海鮮產品在周五一早到，主廚希望，周五和周六這兩天，能把所有的訂貨都賣出去。海鮮供應商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金槍魚，已經在冰箱里待了一個周末。廚師認為，凡是吃肉要 “全熟”的，是最蠢的人，他們花錢就是來買垃圾吃的。一般來說，如果牛肉要變質了，主廚有三個選擇，一是扔掉，二是燒給服務人員吃，三是給那些點“全熟”的人準備著，這些人根本不懂食物。廚師討厭素食主義者，他們認為，你既然不吃肉，那干嗎還要到餐廳來呢?雞肉是菜單上最常見的菜，你要是不知道自己想吃什么，一般就會點雞肉。但美國養雞場里養出來的雞，個頭大，卻一點兒也不好吃。越是講究的餐廳，菜式在廚師手指之間擺弄的時間就越長，你不要以為廚師擺弄餐盤的時候會戴手套。博爾頓工作的餐廳里準備了手套，可廚師們都管它叫“肛門檢查手套”，只有在拿可能串味兒的食物(比如檸檬)時，他們才會戴上手套。

　　《紐約客》在英語世界的地位，不僅是靠那些知名作家支撐的。我們在這本雜志上可以看到許多專業人士出眾的敘述能力，Atul Gawande是一名醫生，他在《紐約客》雜志上的特寫匯集成《COMPLICATIONS》一書。現在許多廚師都是大明星，會寫文章，在助手的幫助下，還能寫書，最近一期《名利場》雜志上也有一位明星廚師的自傳節選。美食，的確是一個經久不衰的寫作主題。