土鍋Donabe

每種文化里都有一樣傳統的“一鍋燴”式料理。日式土鍋正是這個星球上最有滋味又最優雅的那一個。Donabe這個詞既指將食材放在一起煨煮的烹調方式，又指日本人用來制作這種料理的美麗的傳統陶器。

了解你的土鍋

無論你要往土鍋里放什么，請牢記以下規則：

掌握好海鮮的比例分配：所有的蝦和白肉魚都可以用，別忘了雞肉。魚和雞的搭配是關鍵。

把你手頭有的無論什么蔬菜都切成小塊，這樣可以加快烹飪的速度。薄片總是比大塊容易熟。

無論你要放什么到你的鍋里，都要確保它們放置合理并留下了足夠的膨脹空間，免得沸騰時過多的原料把鍋蓋頂開。

日式高湯Dashi

輕松點兒:制作日式高湯更像是制作某種質地細膩的茶。你期待著通過溫和的加熱方式提煉出昆布的香氣，再以浸泡的手法留下鰹魚的滋味。

你知道嗎？法餐的支柱是“如何正確制作高湯”，這正如日式高湯對日餐的意義一樣。朦朧又迷人的日式高湯是諸多菜肴中鮮味的基礎。無須成堆的骨頭和數小時的熬制，你可以利用昆布和柴魚片這兩樣利器在45分鐘內做出一份日式高湯。

制作方法

將兩片16cm×12cm的昆布和8杯水一起放入大長柄鍋里，使用中至大火煮25~35分鐘直到昆布變軟，然后立刻從火上移開，撈出昆布棄之。加入一勺水讓湯汁稍稍冷卻，再加入適量柴魚片，攪動至其融入湯汁中。再根據需要調小爐火，煮上大約5分鐘并撇去浮沫，然后從火上移開，讓柴魚片在湯汁中浸泡15分鐘，再將高湯過濾到碗里，注意不要擠壓湯中原料。高湯可以于使用前兩天制作并冷卻備用。

照燒Teriyaki

要收汁：真正的照燒并不像我們在商場里的“大食代”那種地方吃到的那樣，是泡在一汪醬汁里的。記得要在最后收干醬汁，讓它變得濃稠。

照燒做法的甜、咸、鮮口味共同擔當主角時，那種味覺上帶來的感動是沒人能抗拒的。如果你唯一試過的類似味道的東西是裹滿了糖漿的玉米，好吧，那并不是真正的“照燒”。做一份地道的照燒其實只需要三樣原料：醬油、味啉、清酒。幾分鐘之后，世界上最健康、最美味的食物就出爐了，比超市里賣的強無數倍。

照燒三文魚

混合半杯清酒、1/4杯味啉和1/4杯醬油，調制成照燒汁。中火加熱一大勺植物油，將三文魚切塊，撒少許鹽，煎約4分鐘至帶皮一面變脆變色，再煎另一面至變棕，盛盤。將照燒汁放入鍋中，中火加熱約4分鐘，放入煎好的三文魚，將醬汁澆遍魚身并至其變稠，最后撒上山椒粉。

味噌Miso

注意時機：千萬不要在湯還沸騰的時候加入味噌，因為它是活的，高溫會殺死那些對你有益的微生物。

怎么用你冰箱里那些亂七八糟的東西在比煎個蛋還短的時間里做出一道美味佳肴？答案是“做味噌湯”。把你現有的原料全部切成薄片或絲狀，在日式高湯里煮到變軟，加入一兩勺味噌，晚餐就這么做好了。關于煮好味噌湯的關鍵是讓食材的味道自發地與高湯慢慢融合。

味噌湯

在碗中加入一大勺干裙帶菜、兩大勺水，攪拌直至變軟，放置25~30分鐘。將3杯日式高湯煮好，加入適量豆腐和裙帶菜繼續用小火燉煮。煮好后從火上移開再加入適量味噌，加入細蔥絲。

清蒸Steaming

溫和地烹飪如何在清蒸一只雞時讓它能保持肉質多汁、鮮嫩、柔軟？答案就是“慢慢來”。

通常當我們提到清蒸食物時，我們會想到為服用降血脂藥的人準備的平淡無趣的料理。但對日本人來說，“清蒸”意味著纖細精致，而不是剝奪味道。它代表著使用最簡單的手法溫和地烹飪食物（并且不會油膩），食材的原味會在簡潔中閃光。健康嗎？當然。簡單嗎？肯定的。而且最重要的是，當你最終完成它時，會發現它難以想象的美味可口。

清酒蒸雞配日本南瓜

兩只干紅辣椒去籽壓碎；一杯清酒；適量生姜去皮切絲；兩大塊雞胸肉抹鹽待用；1/4個南瓜去籽切成半月狀小塊；兩根蔥切段。將干辣椒、清酒和一杯水一起放入鍋中，姜絲、雞胸肉、南瓜、蔥段放入蒸屜上，中火加熱至南瓜變軟，此時雞肉應剛剛熟透。移開蒸屜，將鍋中的汁煮沸略收干（余量為大約3大勺）。雞胸肉切開，澆汁加蔥絲，即成。